In der Sowjetzeit war die Herstellung von Blätterteig ziemlich schwierig. Dies geschah folgendermaßen: Sie nahmen den fertigen Hefeteig, der mit gemahlener gefrorener Butter und oft sogar Margarine bestreut war, und rollten ihn aus. Diese Arbeit war mit einer gewissen Komplexität behaftet, die darin bestand, dass das Öl während des Walzprozesses erwärmt und geschmolzen wurde, sodass zunächst die gesamte Masse abgekühlt werden musste. Es stellte sich heraus, dass das Abkühlen und Rollen viele Male wiederholt werden musste.
Wie kann das umgesetzt werden?
Die Technologie zur Herstellung von Blätterteig beinhaltete auch die Verwendung einer Alternative. Es wurde aus Mehl, Salz, Essig, Wasser und Margarine geknetet, das heißt, es war bereits ein frisches Produkt. Und dann wurde es nur 2 Mal ausgerollt. In Bäckereien und Konditoreien wird nun Melange als Emulgator in diesen Teig eingebracht. Mit dieser Zusammensetzung können Sie den Teig wiederholt ausrollen.
Natürlich ist bestimmte Ausrüstung erforderlich. Hier geht es um die Verwendung von Geräten zum Kneten, Rollen und Verpacken von Teig. Zusätzlich werden Gefriergeräte benötigt, in denen Fertigprodukte gelagert werden.
Der Transport solcher Produkte ist nur in Sonderfahrzeugen möglich. Je nach Produktionsmaßstab werden eine oder mehrere Einheiten zum Kneten von Teig, Walzmaschinen sowie spezielle Formanlagen benötigt, mit denen Halbzeuge hergestellt werden.
Die Verwendung von Blätterteig
Aus diesem Produkt werden derzeit Pasteten mit einer Vielzahl von Füllungen hergestellt, beginnend mit Fleisch und endend mit Marmelade. Diese Vielseitigkeit erklärt sich aus der Tatsache, dass es sich jetzt um ein frisches Produkt handelt und daher mit süßen und ungesüßten Füllstoffen kombiniert wird.
Die Technologie zur Herstellung von Blätterteig wurde jedoch durch eine große Innovation ergänzt: das schnelle Einfrieren. Momentan ist es sehr beliebt, kleine Halbfabrikate, die in Stücken oder nach Gewicht verkauft werden, einzufrieren - dies können Knödel, Fleischbällchen, Khinkali, Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Knödel und mehr sein.
Das schnelle Einfrieren wurde auch für eine Vielzahl anderer Produkte relevant, z. B. Pizza, Blätterteig, fertige Kuchen. Sein Hauptzweck ist es, die Fermentationsprozesse im Teig zu stoppen, damit er direkt an der Verkaufsstelle zubereitet oder lange Zeit in gefrorener Form gelagert werden kann.
Geschäftsidee
Wenn Sie mit der Produktion von gefrorenen Halbzeugen beginnen möchten, müssen Sie verstehen, dass die Aufrechterhaltung der Produktqualität nur mit der richtigen Ausrüstung erreicht werden kann. Blätterteig braucht nicht lange geknetet zu werden. Aufgrund der Besonderheiten des Garprozesses müssen Sie jedoch die Kosten für elektrische Energie erhöhen.
Sie benötigen nicht nur Geräte für die Herstellung von Teig, sondern auch einen guten Techniker, der genau weiß, mit welchen Feinheiten die Herstellung eines Tiefkühlprodukts verbunden ist und der die Produktionstechnologie unbedingt methodisch befolgt.
Rohstoffbedarf
Es ist nicht akzeptabel, Blätterteig zum Einfrieren aus gewöhnlichem Mehl herzustellen, da ein solches Produkt eine sehr geringe Luftfestigkeit aufweist, wodurch es nicht gut aufgehen kann, und der Kuchen daraus nicht bröckelig und luftig ist, sondern im Gegenteil ein völlig unansehnliches Aussehen hat. Ebenso funktioniert es nicht, schöne Produkte aus gefrorenem Blätterteig herzustellen.
Daher läuft alles so ab: In einem Mehl mit niedrigem Proteingehalt wird zuerst Glutenkonzentrat oder trockenes Gluten zugesetzt. Und im Knetversuch sollten es mindestens 32% sein, da gerade diese Tatsache die Steigfähigkeit beeinflusst. Der Elastizitätsindex für das verwendete Mehl sollte 100% oder nahe dieser Marke sein, gleichzeitig sollte die Amylaseaktivität schwach sein und der Gehalt an Fettsäuren sollte niedrig sein.
Eigenes Geschäft
Wenn Sie sich für die Produktion von gefrorenen Halbzeugen entscheiden, sollten Sie wissen, dass Hefe nach Mehl die zweite wichtige Komponente ist. Sie sind verantwortlich für die Porosität und Elastizität des fertigen Teigprodukts.
Wenn der Teig weiter gefroren wird, wird üblicherweise Presshefe verwendet. Und hier ist es wichtig, den richtigen Hersteller zu wählen. Im Idealfall wird empfohlen, spezielle Presshefe von Herstellern aus Europa zu verwenden.
Bei der Organisation der Herstellung von tiefgefrorenen Halbzeugen ist zu beachten, dass die einheimische Hefe bei sinkenden Temperaturen sehr langsamer wird, sodass sie doppelt so viel wie das Produkt europäischer Hersteller verwenden muss. In letzteren gibt es Stämme, die ihre Wirkung bei niedrigen Temperaturen aufrechterhalten können, wodurch Sie den Fermentationsprozess erfolgreich fortsetzen können.
Wenn Sie sich immer noch für das Einfrieren von Fertiggerichten interessieren, stellt sich die Preisfrage, denn importierte Hefen sind teurer, aber besser und inländisch billiger. Diese Angelrute wird in der Regel von vielen Herstellern eingesetzt, die Rohstoffe einsparen und ihre eigenen Gewinne steigern möchten. Das Ergebnis sind jedoch nur Produkte von geringer Qualität.
Wie zu sein
Wenn Ihre Herstellung von gefrorenen Halbzeugen in voller Übereinstimmung mit allen Regeln durchgeführt wird, dh wenn Spezialhefe verwendet wird, werden die Produkte in Aussehen und Geschmack einwandfrei sein. Und wenn Sie normale Hefe verwenden, sollten Sie die genaue Menge bestimmen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Früher wurde festgestellt, dass Sie Blätterteig ohne Hefe kochen können, aber das Hefeprodukt wird höher bewertet.
Wenn ohne Hefe gekocht wird, kann der Glanz nur mit Butter oder Margarine erzielt werden. Beim Backen wird Fett aufgenommen und der Teig geschichtet. Es ist besser, bei der Auswahl von Margarine nicht zu sparen, wenn Sie ein hochwertiges Produkt mit einem angenehmen Geschmack bevorzugen. Dann bekommt man dünne und krümelige Teigschichten.
Nachdem der Teig fertig ist, erfolgt seine Lagerung in Form eines Halbzeugs bei einer Temperatur von -12 bis -20 Grad Celsius. Die Haltbarkeit kann mehrere Monate betragen und hängt von der Qualität des Ausgangsmaterials und davon ab, wie genau die Produktionstechnologie eingehalten wurde . Wenn die Lagerbedingungen verletzt werden (wenn das Produkt aufgetaut ist), kann es nicht wieder eingefroren werden.
Nachdem Sie eine Produktionsstätte ausgewählt haben, müssen Sie sie so umbauen, dass sie den Anforderungen der Brandüberwachung und des SES entspricht, dh Waschbecken zum Händewaschen installieren, eine bestimmte Deckenhöhe einhalten, Feuerlöscher und Evakuierungspläne aufstellen usw.
Die Herstellung von tiefgefrorenen Halbzeugen erfordert in der ersten Phase erhebliche finanzielle Investitionen von Ihnen. Nur die Ausrüstung wird mehrere Millionen Rubel kosten. Und hier ist es wichtig zu verstehen, dass der Versuch, nichts zu retten, Ihnen einen Streich spielt, da er auf lange Sicht die Qualität der Produkte beeinträchtigt.
